入夏后大批外地人來(lái)青,盡地主之誼的青島人再拿出川菜粵菜宴請(qǐng)人家,實(shí)在有些過(guò)意不去。但是偌大的青島,真正優(yōu)秀的魯菜酒店去寥寥無(wú)幾。好在魯菜的傳統(tǒng)還在,魯菜大師們還在。記者遍采了青島魯菜大師,吃遍了青島的大店小店,咱一去看看這些仍然活躍在我們舌尖上的魯菜,究竟是怎么做的吧。
頭道個(gè)吃菜 蔥燒海參
蔥燒海參在宴席中本來(lái)并不占顯赫位置。海參本身沒(méi)有味道,必須把輔料的味道煨進(jìn)去,菜品才會(huì)
中國(guó)烹飪大師曲維勇介紹說(shuō),蔥燒海參是以刺參為主料,配以章丘大蔥,用油炸至金黃,發(fā)出蔥油的芳香氣味,澆在燒過(guò)的海參上,色澤紅褐光亮,海參質(zhì)地柔軟滑潤(rùn),蔥香四溢。
他回憶說(shuō),1983年第一屆全國(guó)名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上,他作為中國(guó)名廚楊品三的助手,幫助這位老前輩完成了這道菜肴。這道蔥燒海參剛出鍋,蔥香味就隨風(fēng)飄到評(píng)委那里,惹得全場(chǎng)拍案驚奇。真可謂“這是何方菜品,有如此美味? ”
上世紀(jì)八十年代,在山東首屆烹飪大獎(jiǎng)賽上,青島華僑飯店的王培信制作的蔥燒海參被評(píng)為山東名菜。此后,華僑飯店的蔥燒海參更是人人皆知。
青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖介紹,蔥燒海參這道菜,海參清鮮柔軟香滑,蔥段香濃味醇,食后無(wú)余汁。魯菜師傅在燒這道菜時(shí),除了海參和大蔥的質(zhì)量外,關(guān)鍵在于蔥油、蔥汁、醬油、糖色和黃酒等調(diào)料的配比數(shù)量要合適。其主要滋味和奧妙全在蔥油和蔥汁里,這也是魯菜師傅的基本功所在。