入夏后大批外地人來青，盡地主之誼的青島人再拿出川菜粵菜宴請(qǐng)人家，實(shí)在有些過意不去。但是偌大的青島，真正優(yōu)秀的魯菜酒店去寥寥無幾。好在魯菜的傳統(tǒng)還在，魯菜大師們還在。記者遍采了青島魯菜大師，吃遍了青島的大店小店，咱一去看看這些仍然活躍在我們舌尖上的魯菜，究竟是怎么做的吧。

　　頭道個(gè)吃菜 蔥燒海參

　　蔥燒海參在宴席中本來并不占顯赫位置。海參本身沒有味道，必須把輔料的味道煨進(jìn)去，菜品才會(huì)

有味道。清朝袁枚的《隨園食單》說：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。 ”上一代名廚、北京豐澤園飯莊的王世珍大膽創(chuàng)新海參菜品，針對(duì)參天性濃重的特點(diǎn)，“以濃攻濃 ”用濃色濃汁濃味入其里，達(dá)到色香味形四美俱全。

　　中國烹飪大師曲維勇介紹說，蔥燒海參是以刺參為主料，配以章丘大蔥，用油炸至金黃，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海參上，色澤紅褐光亮，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢。

　　他回憶說，1983年第一屆全國名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，他作為中國名廚楊品三的助手，幫助這位老前輩完成了這道菜肴。這道蔥燒海參剛出鍋，蔥香味就隨風(fēng)飄到評(píng)委那里，惹得全場(chǎng)拍案驚奇。真可謂“這是何方菜品，有如此美味？ ”

　　上世紀(jì)八十年代，在山東首屆烹飪大獎(jiǎng)賽上，青島華僑飯店的王培信制作的蔥燒海參被評(píng)為山東名菜。此后，華僑飯店的蔥燒海參更是人人皆知。

　　青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長楊巖介紹，蔥燒海參這道菜，海參清鮮柔軟香滑，蔥段香濃味醇，食后無余汁。魯菜師傅在燒這道菜時(shí)，除了海參和大蔥的質(zhì)量外，關(guān)鍵在于蔥油、蔥汁、醬油、糖色和黃酒等調(diào)料的配比數(shù)量要合適。其主要滋味和奧妙全在蔥油和蔥汁里，這也是魯菜師傅的基本功所在。