■廚房師傅直接用手從刨肉機里抓取羊肉。

　　問題三：調(diào)味靠大量湯粉料 牛骨頭直接地上敲

　　吃火鍋，大家最關(guān)注的是鍋底料，最不透明的也是火鍋底料。

　　記者在小肥羊試工期間，專門關(guān)注了小肥羊火鍋底料的勾兌過程。小肥羊的鍋底料中用量最大的是湯粉料，分為辣湯粉和清湯粉兩種，分別用在辣湯鍋與清湯鍋里。

　　根據(jù)包裝袋上的信息顯示，湯料粉的正式名稱是“標準化辣（清）湯粉料”，袋子上注

　　記者發(fā)現(xiàn)每只鍋底里都有大量的湯粉，至于每只鍋底用量是多少，員工說：“這是機密，只有成為正式工，參加鍋底勾兌培訓(xùn)后才能告訴你?！?/p>

　　鍋底的其他用料則比較簡單，蒜、姜是主要成分，辣湯鍋還會添加辣油和少量二鍋頭。

　　記者發(fā)現(xiàn)，小肥羊泡鍋底的湯確實是用牛骨頭與雞肉熬制的鮮湯。不過，湯并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次湯用完就直接加水繼續(xù)熬，有一個水龍頭接在熬湯的桶上方。

　　讓記者感到驚訝的是，10月29日，在熬制牛骨頭湯時，由于骨頭太大，廚房員工竟直接將牛骨頭放到地面上用鐵錘敲碎，然后直接把骨頭倒進熬湯的桶里，未經(jīng)清洗后加水熬湯。記者注意到，在這塊地面上，時不時有人走來走去，加之廚房潮濕，地面上污漬斑斑。

    類似的情況記者還不止一次發(fā)現(xiàn)。在試工的第一天記者就看到，一位工作人員在煮羊肺，由于沒有提早從冰柜里拿出來解凍，十幾塊羊肺凍結(jié)在一起化不開。他直接就把這塊凍結(jié)的羊肺放在腳下地面上，用手一塊塊地掰開，隨后未經(jīng)清洗直接扔回鍋里繼續(xù)煮。

    臥底日記

    10月28日 我為什么選擇小肥羊？

    冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來。

    不過，地溝油、潲水油、化學(xué)添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產(chǎn)生的名詞仍陸續(xù)出現(xiàn)在各地的報道中，各種關(guān)于火鍋的黑幕不斷被曝光。

　　火鍋店難道真的如報道這般黑幕重重？吃火鍋真是對智慧和勇氣的極大考驗嗎？

　　我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國性、具有行業(yè)標桿意義的火鍋店做得如何呢？

　　我通過許多美食網(wǎng)站查看火鍋店信息，小肥羊很快進入我的視線，這也是我冬天很喜歡去吃的一家火鍋店。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛(wèi)生方面肯定有嚴格的標準和規(guī)范的操作。

　　在“小肥羊”火鍋店的網(wǎng)站上，我看到一張照片，他們的員工穿著整潔的工衣，頭上戴著潔白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊員工會是這個樣子嗎？

　　我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發(fā)現(xiàn)小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前來應(yīng)聘，面試時間不到半小時，我填了一份表格就被告知第二天早上9點來，先試工3天。

　　明天就要到小肥羊廚房試工了，期待我喜歡吃的小肥羊能交出一份合格的試卷。

　　10月29日我有點惡心了

　　理想與現(xiàn)實之間的距離，只有對比了才知道。

　　今天是試工的第一天，深入小肥羊的廚房，我發(fā)現(xiàn)干凈衛(wèi)生在這里只是表面地存在著。

　　我跟廚師長聊天，調(diào)侃他說：“你很年輕啊，能力這么強，估計都能做店長了?！睆N師長謙虛地說：“店長不是那么簡單的事，店長還要跟外面打交道，比如衛(wèi)生局，要跟他們搞好關(guān)系，不然來檢查的時候發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的情況要罰款。一次罰3萬?！?/p>

　　廚師長發(fā)給我一套工作服，還是臟的，有異味，估計是離職員工穿過的。穿上工作服戴上帽子，沒有口罩和一次性手套。

　　今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。

　　我在蔬菜間揀蔬菜的時候，一位員工進來用絞肉機絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長進來看到這一情況，提醒他注意。不過，組長自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手攏起來，抓回了盆里。組長走后，我問這名員工：“這肉沫是用來做什么的？”他說：“做丸子?！?/p>

　　第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。

　　組長派了一個熟練的老員工教我殺生鮮，我看他熟練地將牛蛙去頭、剝皮、去內(nèi)臟，然后我也只能硬著頭皮上。

　　不過組長看到我清洗干凈的牛蛙后，他說這個不能洗，要帶血的才新鮮。不會這么殺完，就直接上給顧客吧？后來發(fā)現(xiàn)確實如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。

　　殺完牛蛙，組長把一包冰凍的黃鱔拿給我。我弄好后，組長拿了一些黃鱔肉放到之前我洗過的牛蛙肉里攪拌，目的是讓牛蛙肉帶上一些血色。

　　想起自己之前這么喜歡吃小肥羊，這一下我完全HOLD不住了。

　　10月30日衛(wèi)生失范是必然

　　我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數(shù)爆棚。廚師長說周六這一天的用餐桌數(shù)達到200多桌，平常也就100桌左右。

　　廚房里忙得團團轉(zhuǎn)，有的時候客人的點菜單可以拉一米多長。如何做到及時快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點菜單積壓成為操作中的第一決定因素。

　　我在后面兩天的忙碌工作中，甚至都沒時間去思考判斷有些操作是否衛(wèi)生。小肥羊為了保證菜品不被浪費，嚴格地限定了每份菜品的重量，按照規(guī)定每份菜品都必須過秤，既不能少也不能多，這也是對顧客負責。但是在忙碌的時候，根本就沒有人會稱重，直接憑感覺拿菜。

　　整體來看，小肥羊的廚房環(huán)境衛(wèi)生、鍋底用料確實沒有重大瑕疵，基本都滿足硬性要求。但是操作中出現(xiàn)的這些問題似乎也不能歸責于具體的個人操作不當。

　　在人手不夠、監(jiān)管缺失的時候，衛(wèi)生失范是必然的結(jié)果。這是小肥羊在效率與品質(zhì)之間的選擇，在利益與安全之間的選擇。

　　很遺憾，作為一名還在試工期間的員工，從良心上說，我也希望努力地規(guī)范操作，衛(wèi)生地配菜，但是公司并沒有提供這樣的一個條件。

　　許多年輕的員工到小肥羊小北路店里工作，基本都是剛來的新人，每天工作十個小時左右，也挺辛苦的，一個月只有4天的休息時間，工資并不高。

　　希望小肥羊公司能在快速擴張之余，能停下腳步，花一些時間和金錢，把這些瑕疵好好整頓一下再上路。