實驗一

　　正宗全麥面包是深色的？錯！

　　根據百度百科的詞條解釋，所謂全麥面包，是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。正宗的全麥面包究竟長啥樣？又是如何做出來的？經過多次溝通，青島丹香食品有限公司有著17年面包制作經驗的趙師傅從市場上買來材料親自操刀，讓記者看個明白。

　　A 全麥粉+面包粉+雜糧粉

　　2月19日上午10時許，記者跟隨趙師傅來到蛋糕房面點加工區(qū)。第一組實驗的目的，就是想看看用全麥粉做出的正宗全麥面包是什么樣子。“由于全麥粉沒有韌性，必須與普通的面包粉搭配才能制成面包。”趙師傅說，在這一過程中，所用的主要原料是500克全麥粉與500克面包粉。

　　10時22分，趙師傅將全麥粉與面包粉放入攪面機，同時加入適量雜糧預拌粉(用以提高面粉勁性)。攪拌過程中，趙師傅不時拿起一塊面團扯一下，“這樣可以掌握和面的分寸，如果面團的彈性足，薄厚比較均勻了，就說明面和得差不多了”。

　　大約8分鐘后，趙師傅又往攪拌機里放入了60克黃油，目的是用來調味。隨著攪面機不停地旋轉，10時40分，和勻了的面粉被裝入塑料箱發(fā)酵。

　　B 面包粉+麥麩+麥片+焦糖色素

　　10時31分，在上面的攪面機還在工作之際，趙師傅利用這個時間差開始做一個對比實驗。在此過程中，主要原料沒了全麥粉和雜糧粉，而是在普通的面包粉中加入了麥麩、麥片和焦糖色素。

　　隨著巧克力色的焦糖色素緩緩加入攪面機，面粉變成了深褐色，而加入麥麩和麥片后，面團乍看上去還真像全麥面粉和成的。10時55分，和好的面團也進入發(fā)酵程序。

　　結果對比：一個乳白色一個褐色

　　簡單發(fā)酵完畢，隨后進行切割、繼續(xù)發(fā)酵40分鐘，最后再經過20分鐘的烘焙，所經程序相同，所處環(huán)境相同，唯獨配料不同的兩組“全麥面包”在下午1時許出爐了。面對兩份外觀相近的面包，作為專業(yè)人士的趙師傅區(qū)別時也費了一番工夫。當切開橫斷面時，正宗的全麥面包顏色呈現乳白色，而“偽全麥面包”則呈現褐色，顏色果然不一樣！

　　實驗二

　　正宗雞蛋面包黃燦燦的？錯！

　　2月19日上午11時許，在上面的實驗進入后續(xù)工作的時候，趙師傅將包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、鹽、面粉改良劑在內的原材料倒入攪面機，開始做第二組實驗。這次試驗的目的，是想看看正宗的雞蛋面包做出來是什么樣子的。

　　A 1千克面粉+300克雞蛋

　　首先，趙師傅將包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、鹽、面粉改良劑在內的原材料倒入攪面機。

　　“平時常見的雞蛋面包基本加12% 的雞蛋 ，這次實驗加入了30% 的雞蛋，就是想驗證一下，那種黃燦燦的面包是不是所謂的雞蛋比重太多的結果?！壁w師傅解釋說，1千克面粉里加入300克的雞蛋，已經屬于“非常規(guī)動作”，因為這樣的生產成本太高。

　　和前面那組實驗一樣，趙師傅和好面粉之后，接下來是發(fā)酵、切割、繼續(xù)發(fā)酵、烘焙等一系列過程。

　　B 1千克面粉+黃色素

　　趙師傅做的另一組面包的原料、步驟也大致相同，唯一不同的地方，是用黃色素代替了雞蛋。趙師傅首先將一小把黃色素添加劑里加上水，化開后，記者發(fā)現與平時攪勻的雞蛋并無二致。

　　20分鐘后，用黃色素和1千克面粉做的面團也和好了。對比上面那個乳白色面團，由于色素的作用，這個面團呈現出鮮黃色。

　　結果對比：加入黃色素的沒香味

　　下午2時許，這組實驗制成的“雞蛋面包”也出爐了。從外觀上看，也很難辨認出兩者有什么不同。不過，切開面包之后發(fā)現，純正的雞蛋面包顏色較淺，加入黃色素的顏色較深，口感上也沒有正宗雞蛋面包的香味。

　　“雞蛋的調色作用比較自然，所以顏色較淺。這次實驗里的雞蛋用量已經超出了平時的標準，但結果是加了色素的面包顏色更重?？梢姡S燦燦的雞蛋面包并不是因為雞蛋放多了的緣故?！壁w師傅不由感嘆說，“造假很簡單，干食品行業(yè)是一個良心活兒?！?/p>

　　■揭秘

　　加入色素能省不少錢

　　“做法非常簡單，換換原料就能節(jié)省不少錢?！辈稍L過程中，一家食品加工廠采購處的李先生給記者算了一筆賬：目前，一袋25公斤的全麥粉售價在130元左右，而普通的一袋面包粉售價為80元左右。另外，烘焙雜糧25元/公斤，而其替代品麥麩和麥片每斤只有兩三元。相比雞蛋等原材料，焦糖色素等添加劑的價格更是低出很多。

　　“很多消費者從外觀顏色上一對比，就認為顏色越黃的‘雞蛋面包’中雞蛋成分越多，或者認為顏色越深的‘全麥面包’中全麥粉的成分越多。這樣一來，個別生產廠家為了降低成本，可能還會用普通面粉直接加上焦糖色素等給面包染色冒充全麥，迎合消費者的這種需求。”島城某食品加工廠的孫工程師補充說，2010年7月就有一些消費者反映，焦糖色素竟堂而皇之地寫進了某品牌全麥面包的配料表。

　　據介紹，焦糖色素是食用色素之一，廣泛應用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、碳酸飲料及非碳酸飲料等產品中?！拔覈称诽砑觿﹪覙藴蔊B-2760中，對每類色素的添加都有限量標準，凡是該標準中沒有列入的色素適用范圍，都是非法使用添加劑?！笔挟a品質量監(jiān)督檢驗中心食品部鄒部長說，在這個國家標準中，并沒有焦糖色素在面包中的使用規(guī)定，“這意味著，在面包中使用焦糖色素屬于違法，是不允許的”。

　　據介紹，雖然焦糖色素對人體危害很小，但這種染色“全麥面包”營養(yǎng)價值低，尤其是升高血糖的速度比真正的全麥面包高很多。如果糖尿病人長期食用，會對其健康狀況構成極大傷害。

　　■建議

　　選購面包時要察“型”觀色

　　“國外的全麥面包是有統一標準的，另外摻雜的預拌粉大多也有統一規(guī)格。但我國還沒有制定出全麥面包所含全麥的具體標準。無論是1%還是50% ，都可以打全麥的招牌。”丹香公司的趙師傅提醒市民，全麥面包褐色比較淡，肉眼能看到很多麥麩的小顆粒，質地顯得比較粗糙，但有香氣，而假全麥面包則往往表面平滑、顏色豐潤、香氣較淡，沒有粗糙的口感。對此，消費者可以“看型”、“觀色”、“品嘗”綜合運用。另外，全麥面包富含膳食纖維、B族維生素，蛋白質也更豐富，比普通面包更容易生霉變質，消費者買到全麥面包應該注意保存，最好即買即食。（記者 劉延珉 朱艷麗）