| 人們攝入脂肪不僅因為脂肪能產(chǎn)生誘人的香味，而且脂肪中含有人體需要的脂肪酸，在體內(nèi)發(fā)揮營養(yǎng)作用。其營養(yǎng)作用主要有（1）提供能量；（2）構(gòu)成人體組織（3）形成具有生理活性的成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)生理生化反應。 形成脂肪的脂肪酸有很多種，簡單地可分為飽和脂肪酸和不飽和
脂肪酸。一般認為，飽和脂肪酸可促進動脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸可以預防動脈粥樣硬化的發(fā)生。簡單地用″好″和″壞″來評價它們是不科學的。如我們常常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固醇是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有在過量時才會對人體造成傷害；而我們認為DHA、EPA有利于降低血脂，但過量同樣存在危險。因此只有合理、均衡的攝入各種脂肪酸，才是健康的保證。合理、均衡的攝入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例要適當，而且多不飽和脂肪酸中的n－6與n－3的比例也要適當。 人們攝入脂肪酸的途徑主要有（1）進食動物性食物，除魚外，動物性食品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸（2）植物油：植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。（3）食物補充：堅果類如核桃、花生、瓜子等，含EPA、DHA的魚類。此外，其它食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中，動物脂肪和其它食物中脂肪的攝入一般比較固定，而植物油脂的品種、食用量卻容易改變，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調(diào)整來獲得。 植物油是不飽和脂肪酸的最主要來源，但每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，有的相差甚遠。但交替食用無法準確、定量的使脂肪酸的攝入達到平衡。食用調(diào)和油的生產(chǎn)商根據(jù)我國人民的習慣膳食中脂肪酸的種類、含量，將幾種植物油混合調(diào)合，滿足人體需要，因此通過食用對脂肪酸進行調(diào)配過的調(diào)和油是一種簡便易行的方法。 但是，我們必須認識到，植物油也是脂肪，是一種高能物質(zhì)，攝入過多照樣會引起肥胖，導致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病發(fā)生的風險性增加。因此也需要控制其攝入量，達到與飽和脂肪酸的平衡，并控制總脂肪攝入量不超過能量的30％（約60~70克）。中國營養(yǎng)學會膳食平衡寶塔內(nèi)推薦的食用油的使用量為每人每天25克。此外，植物油容易氧化，特別是陽光中的紫外線可加速脂肪的氧化酸敗，因此，植物油的保存應避光、減少與空氣的接觸。（轉(zhuǎn)載自＜＜科技日報＞＞何計國）
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