近年來，人們外出就餐日甚一日，“天上飛的”“地上跑的”“水里游的”……種類繁多的美味佳肴不僅沒有讓人完全“營養(yǎng)”起來，卻使不少人“吃”出了痛風(fēng)、高血壓、糖尿病等“富貴病”。有關(guān)專家就此呼吁重視“餐飲營養(yǎng)”迫在眉睫。
從吃什么到怎么吃
全國首家專門從事“餐飲
營養(yǎng)學(xué)”研究的民辦科研機(jī)構(gòu)——北京順峰餐飲營養(yǎng)研究所近日正式掛牌運(yùn)營，一時(shí)間，“餐飲營養(yǎng)”更成為業(yè)內(nèi)外熱議的話題。
據(jù)記者了解，這家研究所以北京順峰飲食娛樂有限公司為基地，針對(duì)餐廳菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，發(fā)明了人性化的《點(diǎn)菜卡》，特別對(duì)常用輔料進(jìn)行“用量提示”。
顧客在這里落座后，經(jīng)過正規(guī)營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)的點(diǎn)菜員會(huì)主動(dòng)上前詢問顧客對(duì)“油、鹽、糖、味精”等輔料有無特殊要求。當(dāng)顧客某一類菜（比如高蛋白、高脂肪菜肴）點(diǎn)得太多時(shí)，點(diǎn)菜員還會(huì)從營養(yǎng)搭配的角度，給予善意提醒。
研究所同時(shí)在《選菜牌》上做文章，除向顧客介紹菜品的營養(yǎng)成分外，還對(duì)菜品的適用人群加以說明。例如，“木瓜燉雪蛤”的菜名旁邊附有提示“高血糖者適量”，“皇帝蟹三食”提示“高膽固醇者慎食”……
對(duì)此，解放軍３０１醫(yī)院營養(yǎng)學(xué)教授趙霖高度評(píng)價(jià)說，“吃什么”與“怎么吃”關(guān)系著民族的命運(yùn)，餐飲業(yè)從“好吃求口味”向“吃好求健康”發(fā)展是歷史的必然。
吃好求健康是大眾餐飲的發(fā)展方向
類似做法正在引領(lǐng)著餐飲業(yè)的新時(shí)尚。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營養(yǎng)專家對(duì)“招牌菜”——烤鴨從養(yǎng)殖到制作等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行“營養(yǎng)控制”，在保留烤鴨獨(dú)特香味的同時(shí)，通過改變喂養(yǎng)方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客“一吃一嘴油”的尷尬。
海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營養(yǎng)元素深受顧客青睞�？墒�，由于海參菜口味過于油膩，經(jīng)常引起微詞。今年上半年，北京老字號(hào)豐澤園對(duì)２０多道海參菜做了創(chuàng)新。顧客們反映，現(xiàn)在的海參菜口味適中，吃著放心了。
邊疆副秘書長認(rèn)為，現(xiàn)在，餐飲業(yè)重視營養(yǎng)問題“非常必要”，它標(biāo)志著我國大眾餐飲業(yè)邁向了一個(gè)重要的發(fā)展階段。中國保健協(xié)會(huì)會(huì)長李深則認(rèn)為，餐飲企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)起普及“餐飲營養(yǎng)”的社會(huì)責(zé)任，這是一個(gè)積極的信號(hào)，說明餐飲業(yè)開始進(jìn)入到健康產(chǎn)業(yè)中來。
著名營養(yǎng)學(xué)家、中國營養(yǎng)促進(jìn)會(huì)名譽(yù)會(huì)長于若木說，吃飯分三個(gè)階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是發(fā)展的大方向。
天天吃鮑魚、魚翅，未必就有營養(yǎng)
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任徐云飛介紹，上世紀(jì)八十年代后期起，我國大眾餐飲業(yè)進(jìn)入迅猛發(fā)展時(shí)期。１９９１年，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營業(yè)額為４９２億元；１０年后的２００１年，驟增到４３６９億元；２００４年，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)總營業(yè)額則達(dá)７４８６億元。
“今年，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營業(yè)額將穩(wěn)步突破８８００億元；明年，有望達(dá)到一萬億元�！边吔泵貢L表示，這一系列數(shù)字說明，到飯店就餐的人數(shù)正在急劇增加。目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。營養(yǎng)是人體健康的保證，有一個(gè)慢性積累的過程。在一日三餐逐漸社會(huì)化的今天，“營養(yǎng)”和“健康”成為餐飲業(yè)不得不面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
其實(shí)，中國烹飪協(xié)會(huì)早在１９８１年成立之初就提出了餐飲業(yè)“以胃為核心，以養(yǎng)為目的”的行業(yè)宗旨，并著手建立營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，力求在全行業(yè)推廣“餐飲營養(yǎng)”。
“不是天天吃鮑魚、魚翅，就有營養(yǎng)了；更不是隔三差五吃頓滋補(bǔ)火鍋，就強(qiáng)身健體了。當(dāng)消費(fèi)者把一日三餐托付給飯店時(shí)，餐飲業(yè)有義務(wù)承擔(dān)起自己的社會(huì)責(zé)任�！边吔泵貢L認(rèn)為，在白熱化的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐飲業(yè)再靠不斷發(fā)明“藥膳”“滋補(bǔ)火鍋”等新名詞，已經(jīng)“忽悠”不住消費(fèi)者了，必須要苦練內(nèi)功，為菜品打造出營養(yǎng)附加值，消費(fèi)者才能心甘情愿地給餐飲業(yè)“送錢”。
餐飲營養(yǎng)業(yè)人才缺乏 意識(shí)淡薄
北京順峰飲食娛樂有限公司總經(jīng)理林銳均表示，餐飲業(yè)積極順應(yīng)消費(fèi)者需求，加大對(duì)從業(yè)人員營養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)力度，同時(shí)在提升煎炒烹炸的技術(shù)水平和增加菜肴的營養(yǎng)含量上下工夫，“餐飲營養(yǎng)”前景肯定無限光明。但是，他最擔(dān)心的是消費(fèi)者“眾口難調(diào)”以及餐飲業(yè)的“繼承和創(chuàng)新”問題。
與此同時(shí)，另有業(yè)內(nèi)人士對(duì)我國餐飲業(yè)發(fā)展的“瓶頸”——從業(yè)人員素質(zhì)低下、營養(yǎng)人才匱乏表示出深深的憂慮。資料顯示，全國的營養(yǎng)師總數(shù)不足４０００人，而且這些人基本在醫(yī)院或科研單位工作。據(jù)悉，即將出臺(tái)的《國民營養(yǎng)條例（試行）》規(guī)定，１００人餐位的餐廳必須配備一名營養(yǎng)配餐員；３００個(gè)以上餐位的餐廳必須配備一名營養(yǎng)管理師。照此估算，全國營養(yǎng)師人才缺口４００萬名。
邊疆副秘書長說，今年以來，中國烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)舉辦了４期營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)班，場(chǎng)場(chǎng)爆滿。此外，隨著營養(yǎng)配餐師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，全國各地掀起了營養(yǎng)配餐師的培訓(xùn)高潮�！暗鄬�(duì)于全國幾百萬家餐飲企業(yè)來說，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠”。
徐云飛主任認(rèn)為，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)過多也使“餐飲營養(yǎng)”這項(xiàng)浩大工程實(shí)施起來舉步維艱。據(jù)記者了解，截至２００３年底，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)３９９６５７３家。徐云飛說：“目前，餐飲企業(yè)營養(yǎng)意識(shí)十分淡薄，要想全面普及營養(yǎng)知識(shí)，提高從業(yè)人員的營養(yǎng)技能，絕非一日之功�！�
“發(fā)展餐飲營養(yǎng)一定要以科學(xué)為本�！敝袊嗅t(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜一再強(qiáng)調(diào)說。她指出，中醫(yī)講“藥食同源”，認(rèn)為注重平衡膳食、合理營養(yǎng)同樣可以達(dá)到治病的目的，但是如果烹飪方法不科學(xué)，做出來的飯菜就可能危及健康。比如，現(xiàn)在流行的調(diào)味品——雞精富含對(duì)人體有益的谷氨酸，在烹調(diào)溫度超過１２０攝氏度時(shí)，谷氨酸會(huì)變成具有嚴(yán)重致癌作用的焦谷氨酸。此外，如果不講究合理搭配，一些食物原料也難以發(fā)揮自身的營養(yǎng)價(jià)值。比如，豆腐與肉沫搭配才能更好地提高蛋白質(zhì)的利用率。遺憾的是，許多廚師和消費(fèi)者并不懂得這些道理。
餐飲營養(yǎng)師培訓(xùn)迫在眉睫
作為中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)委員，王宜主任認(rèn)為，餐飲營養(yǎng)要最大限度地發(fā)揮效益，關(guān)鍵是要理論與實(shí)踐相結(jié)合。據(jù)介紹，她在擔(dān)任全國電視烹飪大賽營養(yǎng)評(píng)委期間，一位獲獎(jiǎng)廚師下場(chǎng)后對(duì)她說的第一句話是“今天，我懂營養(yǎng)了”。
“廚師們太需要營養(yǎng)師的具體指導(dǎo)了！”王宜主任感慨地說，辦短期營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)班對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行“思想啟蒙”非常必要。但是，餐飲營養(yǎng)是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性學(xué)問，必須要把它當(dāng)成一個(gè)系統(tǒng)工程來對(duì)待，扎扎實(shí)實(shí)地落實(shí)到具體操作上。
邊疆副秘書長呼吁，我國應(yīng)該像日本一樣盡快出臺(tái)《營養(yǎng)法》等法律法規(guī)，讓每位廚師都持“營養(yǎng)師資格證書”上崗，讓餐飲業(yè)的營養(yǎng)意識(shí)和營養(yǎng)行為從強(qiáng)制變成自覺�！爸挥凶鲲埖娜讼茸兓燥埖娜瞬拍芟硎艿竭@種變化�！边吔f。（完）（記者楊步月）
