來自威海的“倪氏”、“凈雅”，先后以濟南為跳板向北京餐飲市場進發(fā)；出自煙臺的“晶晶”、“華魯”，早在數(shù)年前就開始向華北、西北數(shù)省圈地布點；“姜仔鴨”不再滿足于濟南市場，攜膠東海鮮向京城挺進……在沉寂了近20年之后，魯菜開始進入一個新的活躍期——
“魯菜大鱷”濟南蓄勢
9月21日的進京菜品專家評審會在位于濟南市英雄山路的南凈雅如期召開，而作為凈雅股份有限公司“掌舵人”的張永舵卻缺席了評審會。來自凈雅方面的解釋說，他此刻正在北京的工地上盯著，位于北京西翠路的工程項目正進入最為緊張的攻堅階段，這讓張永舵無法分身。按照工期要求和預(yù)先的設(shè)想，2005年1月份，凈雅集團的第一個進京項目必須竣工開業(yè)。
這自然沒有妨礙專家評審會的順利進行。隨著集團負責(zé)菜品開發(fā)的谷副總經(jīng)理用他那威海味頗濃的普通話宣讀著評審會的一項項議程，評審會在熱烈的氣氛中有條不紊地進行著。
記者在評審會上看到，這次被列入凈雅進京菜品菜單的菜品總共有幾十種，其中多以照顧大眾口味的鮮活海鮮類家常菜為主，當然也有一些足以代表海派魯菜特色的燕窩、魚翅、海參、鮑魚、魚肚等名貴的招牌菜品。令人注目的是，出現(xiàn)在評審會上的專家中既有山東省內(nèi)的魯菜大師，也有來自四川的川菜大師和來自廣東的粵菜大師。谷副總經(jīng)理告訴記者，任何一個菜系進京都要經(jīng)受京城飲食習(xí)慣的考驗，尤其要入鄉(xiāng)問俗，進而入鄉(xiāng)隨俗。近二十多年來，在歷經(jīng)了川菜和粵菜兩大菜系的浸染之后，北京人的飲食習(xí)慣已經(jīng)比較雜，其中川菜和粵菜在北京人的餐飲消費中占據(jù)了很大份額，因此，請川粵兩地大師前來品評，在菜品口味上吸收一些川粵兩大菜系的元素，對于凈雅進京后入鄉(xiāng)隨俗和迅速建立認同感應(yīng)該大有裨益。
很顯然，隨著凈雅西翠路項目硬件設(shè)施的逐步完工，以菜品為主的軟件建設(shè)已經(jīng)提上議事日程，凈雅挺進京城確已是箭在弦上。
緣何青睞京城
據(jù)了解，從1990年代末開始，凈雅著手確定進軍北京的戰(zhàn)略，而這一戰(zhàn)略的真正實施卻始于2003年初。這一戰(zhàn)略總共包括了西翠路、金寶街和定安門三個項目，共投資近10億元，建筑面積接近10萬平方米，三大項目預(yù)計分別將于2005年1月、2005年年底和2006年竣工開業(yè)。按照張永舵的想法，他要把每一個項目都建成地標式建筑，而且每一個項目都要體現(xiàn)凈雅鮮明的海洋文化品格，為此他聘請了國外的頂級建筑設(shè)計大師和設(shè)計機構(gòu)，僅設(shè)計費一項支出就高達2500萬元。
作為山東境內(nèi)高居新魯菜盟主地位的凈雅，它的一舉一動時常吸引著業(yè)內(nèi)的目光，并且被視為魯菜發(fā)展的風(fēng)向標。此次凈雅不惜一擲千金，強力挺進京城餐飲市場的舉動，足以告訴人們，魯菜再次出征的號角的確已經(jīng)吹響。
早在上個世紀末，總部位于魯菜發(fā)祥地?zé)熍_的著名餐飲企業(yè)華魯就已經(jīng)在嘗試走出山東。這家以輸出技術(shù)、人才、管理和資本見長的餐飲企業(yè)，先后曾在河北衡水、天津、西安、徐州等地尋找到合作伙伴，以“海鮮巨無霸”為名號的招牌，目前在上述城市幾乎取代傳統(tǒng)魯菜，成了當?shù)佤敳说男蜗蟠匀恕?
與凈雅同樣系出威海的倪氏，已經(jīng)于去年年底就將觸角伸向了北京，在北京市海淀區(qū)北四環(huán)中路高高樹起了北京倪氏海泰餐飲有限公司的大旗，自去年12月28日開業(yè)以來一直生意興隆，倪氏的目標是2008年前，在北京、濟南、青島成立一個覆蓋三角形發(fā)達經(jīng)濟區(qū)的酒店集團。
在濟南僅做了數(shù)年餐飲的姜仔鴨，2003年下半年開始，就已經(jīng)耐不住京城餐飲市場的巨大誘惑，攜山東的特產(chǎn)海鮮向京城發(fā)展，希望能在京師之地有新的斬獲，他們近期目標是在北京創(chuàng)辦三家姜仔鴨酒店……
一股魯菜名企進京潮正悄然興起。
魯菜名企為什么對北京市場如此青睞呢？業(yè)內(nèi)人士分析，一是北京幾百年來一直是魯菜的傳統(tǒng)領(lǐng)地，在北京擁有大量的忠誠消費者，而且北京的消費群體多為較具消費水準的“高含金量”顧客群，進軍北京利潤豐厚；其二是歷史上魯菜正是在征服了北京市場之后，才實現(xiàn)向北方各地擴張的。走這條路歷來為魯菜企業(yè)所駕輕就熟，并被奉為魯菜企業(yè)做大做強的鐵律，幾百年來幾乎已經(jīng)成為不成文的“行業(yè)慣例”�？磥恚谶M軍全國市場的套數(shù)上，新魯菜似乎還在步其前輩們的后塵。
以魯菜盟主凈雅進軍北京為標志，魯菜的再次北伐已經(jīng)成為一大趨勢。下一步，新魯菜能否再次成就昔日一統(tǒng)北方的“霸業(yè)”，將越來越吸引人們關(guān)注的目光。
評論：
期待改寫歷史
毫無疑問，“張永舵?zhèn)儭闭谟盟麄兊男卖敳恕岸伪狈ァ毙袆樱膶懼欢侮P(guān)于魯菜的歷史。
近二十年來，由于種種原因，曾經(jīng)輝煌過幾百年的魯菜出現(xiàn)了業(yè)內(nèi)有關(guān)人士所謂的“式微”現(xiàn)象，餐飲理論界幾年前甚至出現(xiàn)過“魯菜衰落”的聲音，并由此引發(fā)了一場曠日持久的爭論。今天，當我們撇開關(guān)乎業(yè)內(nèi)利益的種種是是非非，而只是就魯菜談魯菜的時候，不難發(fā)現(xiàn)：在已經(jīng)過去的幾百年間，魯菜之所以能夠雄霸華夏半壁江山，其中一個重要原因就是，在明王朝遷都北京之后，魯菜緊隨入京并很快為京城的王公貴族們所接受，進而宮廷化和官府化，然后隨著政治勢力的擴張而走遍天下。
在魯菜文化在全國各地落地生根，再經(jīng)歷了幾百年的泛化過程之后，山東在魯菜文化內(nèi)涵、技術(shù)支持、人才儲備等方面均不再占據(jù)優(yōu)勢，而一向牢牢控制在山東人手中的原料供應(yīng)優(yōu)勢，也因近年來近海水產(chǎn)資源的日漸枯竭和海產(chǎn)進口渠道的暢通，而幾乎喪失殆盡；與此同時，各地餐飲理論界的離心力也日益加強，紛紛自立門戶，如所謂的“遼菜”、“吉菜”、“龍菜”、“冀菜”、“津菜”等等，一些原本屬于魯菜系之下的菜品也被各地菜系大量地據(jù)為已有。
一個地區(qū)，失去了某種產(chǎn)品的研發(fā)能力，就失去了在業(yè)內(nèi)的話語權(quán)，進而喪失的是輸出技術(shù)、人才、管理的前提和獲利機會；而某一地區(qū)，如果再沒有雄厚的資本作后盾，那當?shù)氐钠髽I(yè)失去的又將是擴張的沖動和底氣。對于魯菜而言，首先是由于前些年新菜品開發(fā)的滯后，失去了在魯菜產(chǎn)業(yè)區(qū)內(nèi)的話語權(quán)和技術(shù)、人才的輸出能力；其次是，前幾年魯菜未能集群式地出現(xiàn)一批資本實力雄厚的餐飲企業(yè)，和一批對魯菜文化有高度認同感和強烈使命感的企業(yè)家。魯菜一度沉寂和衰落的真正原因概在于此，而一個群體從一個原本與自己的利益密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)中不可挽回地淡出，這才是魯菜衰落留給山東人的真正痛楚。
凈雅、倪氏、姜仔鴨、華魯、晶晶等魯菜企業(yè)崛起和擴張的意義在于，他們在為山東重新奪回了魯菜文化內(nèi)涵、技術(shù)支持和人才儲備制高點的同時，還積蓄了足夠的資本力量。這讓我們有理由相信，當這股匯聚了多種優(yōu)勢的力量以浩蕩之勢向省外輸出“新魯菜革命”之時，山東魯菜業(yè)內(nèi)人士期待多年的魯菜重新振興就已經(jīng)指日可待了。
